Уксус столетней выдержки. Вино
Прошли времена, когда выпивку выбирали на уровне «белая» — «портвешок», «сухарь» — «вермуть» или, в лучшем случае, «Славянка» — «Варна». Прошли, надеюсь, безвозвратно. Миновали и «ликерные» годы: нагляделись, напробовались, наплевались... Теперь трудно удивить знакомством с «Мартини», «Токаем», «Бифитером» или «Вдовой Клико». Пока, конечно, не всякий с ходу сумеет объяснить разницу между «кабинетт» и «шпатлезе», аквавитом и шнапсом. Ну, и не надо — значит, время еще не подошло (хотя заморскую текилу народ все-таки распробовал).
Всем известно, что чем старее вино, тем лучше. Но так ли это? |
Однако тягу к знаниям не унять, а вопросов хоть отбавляй. Ну, например, что такое вино? Перебродивший сок винограда — и всё. Всё ли? Чего ж тогда для него погреба и подвалы в камне копают, смешивают в особых пропорциях сок разных сортов винограда с разных участков соседних виноградников, да еще и разных лет сбора, бочки делают из дубов, растущих только в одном единственном на всем белом свете лесу, а потом еще и месяцами возят вино в этих бочках по морю-океану? Нет, видно, это неспроста.
Вот, к примеру, всем известно, что чем старее вино, тем лучше. А насколько это верно? Точно ли три звездочки на коньяке соответствуют трем годам выдержки, есть ли разница между созреванием и старением, что лучше — бочка или бутылка, зачем вообще что-то «выдерживать»? Попробуем разобраться, но сразу оговорюсь — речь пойдет исключительно о напитках из виноградного сырья. Ни слова о водке, пиве и минеральной воде.
Вино
Знатоки виноделия считают, что у вина 5 стадий жизни |
Хорошая новость для тех, кто страдает от собственного невежества, — специалисты по сию пору не могут прийти к согласию в вопросе продолжительности жизни вина. У него, действительно, есть свой характер, причем у каждого — разный, и сегодня всего лишь удается лучше или хуже его предугадывать. Но никто не возьмется точно сказать, каким будет вино из собранного винограда.
О наступлении зрелости вина можно только догадываться, к тому же, это дело вкуса. Как правило, французы предпочитают юное бордо, а англичане — вина очень выдержанные, мягкого вкуса, который формируется десятилетиями. Большинство американцев обеспокоены существованием якобы идеального момента для открытия бутылки бордо. Так знайте, его нет! Единственно правильного, волшебного момента не существует.
Древние греки и римляне выдерживали запечатанные амфоры с вином по 15-20 лет в земле. Сохранять вино в деревянных бочках первыми стали галлы, а римляне использовали бочки для перевозки вина на кораблях. Они, как и эллины, очень доверяли своим кораблям. Когда Римская империя пала, вместе с ней были утрачены традиции выдержки вина, так как народы, пришедшие после римлян, уже не использовали амфоры, пробки и воск для предохранения вина от контакта с воздухом. В Средневековье бочки с вином держали незакупоренными, в результате вино быстро окислялось, и обычно его выпивали до следующего урожая.
Избыток кислорода портит вино! |
Знатоки виноделия — энологи — считают, что у вина пять стадий жизни: образование, формирование, созревание, старение и умирание — своего рода детство, отрочество, юность, зрелость и старость. Собственно говоря, «выдержка» и есть обобщенное название трех последних стадий. Первый этап, образование — это период брожения виноградного сока. Длится он около месяца, и за это время дрожжевые клетки превращают сахар в спирт. На стадии формирования (3-5 месяцев) побочные продукты брожения (альдегиды, сивушные масла, эфиры), винный спирт, ароматические вещества винограда и кислород сплетают химические «хороводы», создавая новые соединения, те, что определят аромат и вкус будущего вина. Молодое вино еще позволяя почувствовать вкус свежего винограда, уже содержит полный комплекс кислот, сахаров, фенолов и танина. Но чтобы эти элементы слились в гармоничное целое, нужны время и кислород. Еще в 1863 году знаменитый Луи Пастер по указу малоизвестного Наполеона III выяснил, что небольшое количество кислорода просто необходимо для созревания вина. Но кислород должен действовать постепенно, малыми дозами — избыток его портит вино.
Созревание занимает от 1,5 до 4 лет и происходит в деревянных бочках. Древесина бочек, содержа танин и ванилин, придает вину специфические аромат и вкус. Одно время оживленно обсуждался вопрос о преимуществах и недостатках использования новых бочек в противовес старым. Несомненно, что чем больше используется нового дуба, тем богаче выйдет красное вино, избавленное к тому же от навязчивых ванильных и дубовых запахов и ароматов. Но новый дуб должен использоваться осмотрительно, так как увлечение свежим дубом может заглушить фруктовое наполнение вина. Однако использование новых бочек рекомендуется еще и с точки зрения избавления от проблем санитарно-гигиенического плана. Если вино остается в бочке дольше, чем надо, то оно темнеет, лишается фруктового вкуса, становится пресным и выдохшимся. То же самое вино, разлитое по бутылкам после пребывания в бочке около года, сохраняет вкус и аромат высококачественного винограда. В одном из самых элитарных бордоских поместий — Шато д'Икем — все бочки заменяют новыми не реже чем каждые три года. В других хозяйствах высокого класса, например, Климан и Сюдюиро, новые бочки составляют от 50 до 100%. Есть несколько поместий, среди которых выделяется Жилетт, где с презрением относятся к обновлению емкостей, изготавливая, вместе с тем, замечательное вино.
Продолжительность выдержки в бочках может сокращаться или увеличиваться. Принцип весьма прост: более легкие, субтильные вина легко подвержены влиянию бочковой выдержки, тогда как плотные, насыщенные нуждаются в более длительном контакте с дубом и способны «защитить» себя от нежелательных результатов такого контакта.
За время выдерживания вина в деревянных бочках его подвергают процедуре конечной очистки. Она позволяет к моменту розлива (с ударением на «о» — это профессиональный жаргон) по бутылкам получить чистое вино, прозрачное и лишенное мутной взвеси. Традиционно используемый метод сводится к помещению на дно бочки обычных яичных белков, связывающих осадок и взвешенные в массе жидкости твердые частицы (остатки кожицы, гребней и косточек спрессованного винограда). После розлива вина в бутылки хозяйства, прежде чем отправить продукцию покупателю, обычно еще выдерживают их у себя в течение 2-4 месяцев, поскольку считается, что в результате розлива вино настолько взбалтывается, что ему необходимо несколько месяцев «отдыха».
Ничто не вечно под луной. Это относится и к вину! |
На стадии старения контакт вина с открытым воздухом недопустим, поэтому старят вина разлитыми в бутылки в специальных винохранилищах при температуре 10-12°С. Удивительно, но всё зависит от небольшого объема воздуха между вином и пробкой, поскольку вино кислород не абсорбирует, как в бочке, а наоборот понемногу теряет. Старение столовых вин длится от 5 до 20 лет, а для крепких и десертных этот срок дольше — 50-80 лет. В это время вино окончательно приобретает свои лучшие свойства — вкус, аромат и цвет. Главный признак зрелости — букет. Когда в нем начинает улавливаться нечто больше, чем аромат красных и черных ягод, трав и свежего дуба, и появляются оттенки табака, кедра, пряностей, кофе и запахи, напоминающие лесную влагу, значит, вино перешло от поры юности к этапу более зрелого возраста. С течением времени изменяется не только вкус и букет вина, но и его цвет. Белые вина, обычно сначала бесцветные, к 2-3 годам приобретают зеленоватый оттенок, в возрасте 5-10 лет — золотистый, старым винам присущ янтарный цвет. Цвет красных вин проходит путь от темно-красного с фиолетовым отливом, через красный, к оранжево-коричневому и, наконец, к коричневому — у очень старых вин.
Но «ничто не вечно под луной», и рано или поздно приходит время умирания вина. Разрушаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, появляется неприятный вкус и запах разложения. Существует очень простое эмпирическое правило: вино, которому требуется 10 лет для достижения полной зрелости, столько же способно оставаться в данном качестве, и ему понадобится еще 10 лет, чтобы прийти в совершенную негодность. Так что не стоит многого ждать от содержимого древних амфор, найденных во время раскопок, или поднятых с океанского дна старинных бутылок: в лучшем случае доведется попробовать уксус столетней выдержки.
Cовременные коллекционные вина можно пить сразу после их поступления в продажу |
В среднем, молодое вино живет год (его прелесть — в свежести и остром крепком аромате), ординарное столовое — 2 года, марочное — 4-8 лет. С элитными винами, о которых ходят легенды, все сложнее. Но, если обобщить мнения признанных экспертов, срок жизни белого сухого вина — 30 лет, красного сухого — 40 лет, белого десертного — 50 лет. Некоторые вина доживают до 80-100 лет, и исключительно редкие переваливают столетний рубеж. Например, поныне не снизилось качество «Шато д'Икем» 1847 и 1858 годов, «Шато Марго» и «Шато Грюо Лароз» 1870 г., «Шато О-Брион» 1918 г. Один из экспертов пишет, что опробованный им «Шато д'Икем» XVIII века практически полностью утратил свои достоинства, а вино того же поместья урожая 1811 года уже начало увядать. Можно, по-видимому, утверждать, что по прошествии полутора веков натуральные (не крепленые, т.е. без добавления спиртов) вина превращаются лишь в памятники истории виноделия.
Почти все современные коллекционные вина можно пить сразу после их поступления в продажу, а лучшие из них можно хранить еще 20-30 лет. Некоторые эксперты советуют пить вино после 5-15 лет выдержки. Совет, мягко говоря, весьма расплывчат. Есть вина, которые находятся в равновесии десятилетиями. Другим выдержка сначала идет на пользу, а затем они резко теряют свои достоинства. Самые известные из долго выдерживаемых вин — бордоские; бордо формируется в бутылке чрезвычайно медленно.
Имеет значение также размер бутылок. Это связано в количеством воздуха, сохраняющегося под пробкой. Чем больше бутылка, тем дольше зреет вино, тем лучше оно становится. В маленьких бутылках пропорция объемов кислорода и вина способствует более быстрому созреванию последнего. Розлив в бутылки по полтора, четыре с половиной или шесть литров в годы хороших урожаев производится именно с целью сохранения качества.
Нельзя оставить без внимания и то, что вина разных типов проходят стадию созревания при различных условиях. Например, ординарный портвейн выдерживают 3-5 месяцев, а для ускорения созревания его нагревают до 45°С и выдерживают при этой температуре не менее 30 суток. В России бочки с марочным портвейном проводят два-три летних сезона на открытых площадках под жарким солнцем (так называемая «портвейнизация»). Потребляемое обычно в течение 3 лет после создания, это вино может выдерживаться 40 и даже 50 лет. Интересно, что согласно португальским законам, на этикетках разрешено указывать только четыре возраста напитка: «10 лет», «20 лет», «30 лет» и «свыше 40 лет».
«Мадеризация» мадеры в течение времени созревания состоит в медленном нагревании до 40-50°С, выдержке и охлаждении. По другому методу мадеру выдерживают летом в незаполненных дубовых бочках на солнечных площадках 2-4 года. Кроме того, мадера подвергается искусственной аэрации: вино откачивают снизу из бочки и опять вливают сверху. Херес по испанским законам не может иметь возраст менее 3 лет. Херес, имеющий долгий срок выдержки, приобретает почти черный цвет, исключительную насыщенность, бесподобный аромат и стойкое горьковатое послевкусие.
Вот вкратце объяснение, что такое «выдержка», и с чем ее едят, простите, — пьют. А в следующий раз мы с вами поговорим о Коньяке.
В этой статье использована масса информации, взятой из книг разных авторов. Спасибо им всем.
Германыч, специально для OnLife.ru
